消泡劑，也稱(chēng)消沫劑，是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，抑制泡沫產(chǎn)生或消除已產(chǎn)生泡沫的食品添加劑。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

泡沫

一般來(lái)說(shuō)，泡沫是氣體在液體中的粗分散體，屬于氣-液非均相體系。體積密度接近氣體而不接近液體的氣-液分散體。氣-液分散體分為液多氣少的“氣泡分散體”和氣多液少的“泡沫”。如下圖。什么是泡沫？泡沫可定義為液體介質(zhì)中穩(wěn)定的氣體。泡沫是一種氣體在液體中的分散體系，氣體成為許多氣泡被連續(xù)相的液體分隔開(kāi)來(lái)，氣體是分散相，液體是分散介質(zhì)。

泡沫是一熱力學(xué)上的不穩(wěn)定體系，不可能是穩(wěn)定的，泡沫的熱力學(xué)不穩(wěn)定性，是由于破泡之后體系的液體總表面積大為減少，從而體系能量（自由能）降低甚多的原因。

馬蘭格尼效應(yīng)阻止氣泡膜的排液，恢復(fù)氣泡膜厚度。氣泡向空氣排放氣體，氣泡破裂。影響此一過(guò)程的因素是氣泡的表觀(guān)粘度和稠密度影響到消泡劑微粒在氣泡表面膜上的滲透擴(kuò)散。

消泡

抑泡

長(zhǎng)時(shí)間的消泡又稱(chēng)抑泡，抑泡時(shí)間的長(zhǎng)短正是消泡劑品質(zhì)優(yōu)劣的最主要標(biāo)志。多數(shù)場(chǎng)合下我們使用消泡劑正是利用它的抑泡性能，而不是初始的消泡性。

消泡和抑泡是相對(duì)的，消泡性能好的產(chǎn)品相對(duì)抑泡性能就會(huì)差點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中，視具體情況而定。

破泡劑·抑泡劑·脫泡劑總稱(chēng)為消泡劑。

破泡

相對(duì)于泡沫（泡沫聚合體），從空氣側(cè)侵入泡中，將泡合一破壞。

抑泡：

從液體側(cè)侵入泡中，將泡合一破壞，令泡沫難以產(chǎn)生。

脫泡：

從氣泡的界面侵入泡中，令氣泡合一浮出液面。

分類(lèi)

消泡劑多為液體復(fù)配產(chǎn)品，主要分為三類(lèi)：礦物油類(lèi)、有機(jī)硅類(lèi)、聚醚類(lèi)。礦物油類(lèi)消泡劑通常由載體、活性劑等組成。載體是低表面張力的物質(zhì)，其作用是承載和稀釋?zhuān)�常用載體為水、脂肪醇等；活性劑的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蠟、脂肪族酰胺、脂肪等。有機(jī)硅類(lèi)消泡劑一般包括聚二甲基硅氧烷等。有機(jī)硅類(lèi)消泡劑溶解性較差，在常溫下具有消泡速度很快、抑泡較好，但在高溫下發(fā)生分層、消泡速度較慢、抑泡較差等特點(diǎn)。聚醚類(lèi)消泡劑包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚類(lèi)消泡劑具有抑泡時(shí)間長(zhǎng)、效果好、消泡速度快、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。例如在果蔬飲料、豆制品、蔗糖等生產(chǎn)過(guò)程中就會(huì)用到消泡劑。